ALL about
МЕНЮ BAGEBI
(названия блюд, состав, особенности приготовления)
К ХЛЕБУ

зеленый карри, аджика из зеленых томатов
____________________________________________________
Свежая мята, кинза, петрушка, зелёный базилик и чили зелёный пробиваются в однородную массу с пастой кари, горным мёдом и оливковым маслом. Дополняется аджикой из солёных зелёных томатов и землёй из маслин.

440.-


брынза, мацони, мята

____________________________________________________

Брынза и мацони пробиваются в однородную массу и доводятся до вкуса солью и перцем. Дополняется релишем из свежего огурца, фенхеля и алычи с добавлением мяты и лука сибулет.


450.-



копченый мацони, белые грибы
____________________________________________________
Отжатый мацони (соус мацони ставится под пресс на 12 часов для того, чтобы из него ушла лишняя жидкость) коптится смешивается с грибным дипом (белые грибы обжариваются на сливочном масле с луком шалот, чесноком и кондари) и доводится до вкуса солью и перцем. Дополняется трюфельным маслом. Украшается пудрой из жжёного лука и мини кинзой.

440.-


паприка, оливки
____________________________________________________
Печёный на мангале болгарский перец, перец чили, чеснок, красный лук томятся на сливочном масле и пробивается в однородную массу. Подаётся с хлебом на медовой закваске. Дополнено песта из оливок (оливки без косточек пробиваются в однородную массу с зелёным базиликом и оливковым маслом) Украшается землёй из маслин (крупно рубленые сушёные маслины).

440.-

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ / САЛАТЫ

сациви с колбасками из утки и карамелизированным бататом
____________________________________________________
Холодная закуска с соусом на основе грецкого ореха, свежего чеснока, карамелизированого репчатого лук, куриного бульона, кинзы, кориандра и уцхо-сунели, сухой перец чили. Подается с карамелизированым бататом и колбаской из утиного филе. Блюдо дополняется тремя видами масла (масло из кинзы, ореховое масло, луковое масло). Украшается луком сибулет.

860.-


хрустящие овощи и крем сациви из арахиса
____________________________________________________
Соус из арахиса, карамелизированого лука, лимонника, овощного бульона и кокосового молока, отсаженный через сифон до состояния крема. Дополняется овощами (мини кукуруза, мини горох, цветная капуста и бамия) панированные в смеси темпура и обжаренные во фритюре. Блюдо доводится до вкуса сванской солью и специями сатай. Украшается мини кинзой.

750.-


подкопченная свекла с песто из козьего сыра и ткемали ____________________________________________________
Подкопчённая свекла нарезается на слайсы. Подаётся с песто из козьего сыра (соус из козьего сыра, фисташек, мацони, петрушки и тархуна). Блюдо дополняется соусом ткемали со свекольным соком и маслом из кинзы. Украшается листьями тархуна.

580.-


аджапсандали с бататом и аджикой из зеленых томатов
____________________________________________________
Овощи (баклажан, перец болгарский красный, зелёный, желтый, батат) запекаются в печи с небольшим добавлением масла соли и перца. После соединяют с томатной заправкой из репчатого лука, томатов, кориандра, уцхо-сунели, лавровый листа, красной паприки, красный сухой базилика, чили перца сухого, овощного бульона, вяленых томатов. Блюдо подается с песто из кинзы, с сухим чесноком и аджикой из солёных зелёных томатов (соленые зеленые томаты, репчатый лук, чеснок, перец болгарский зелёный, кинза, зелёный перец чили, дижонская горчица, яблочным уксус). Блюдо дополняет масло из кинзы, пудра из сухого красного базилика и свежая кинза.

780.-


паштет из куриной печени с моченой ежевикой и снегом из топленого масла ____________________________________________________
Куриная печень томлёная в су-виде пробивается с обжаренной морковью, репчатым луком, сливочным маслом и винным сиропом (красное вино и сахар в соотношении ½) доводится до вкуса солью и белым перцем. Подаётся с ежевичным соусом (соус из ежевики, кленового сиропа и цитрусовой заправки)и моченой ежевикой(ежевика моченая в красном вине со специями). Дополнено обжаренным хлебом на медовой закваске и снегом из топленого масла. Украшается мини кинзой.

670.-


романо на мангале с копченым сулугуни и чипсами из джонджоли ____________________________________________________
Свежий романо слегка обжаривается на мангале и заправляется соусом из яичного желтка, малинового уксуса, красной аджики, дижонской горчицы и стружкой тунца. Посыпается копчёным сулугуни, сванской солью и красной аджикой. Украшается чипсами из джон-джоли (солёный джон-джоли панируется в кукурузном крахмале и обжаривается в фритюре) мини кинзой и пудрой из жёного лука.

660.-


томаты с молодым копченым сулугуни
____________________________________________________
Слайсы томатов подаются с красной аджикой, сванской солью и заправкой из базилика и лимонного сока. Дополняется молодым копчёным сулугуни (молодой сыр сулугуни вымачивается в соленом растворе на 12 часов после посыпаются сванской солью, красной аджикой, пудрой из жжёного лука и коптится в течении нескольких часов) слайсами перца чили и молодым базиликом.

840.-


салат со жженной говядиной ______________________________________
Слайсы свежей айвы, заправленные заправкой из белого виного уксуса, грузинского шафрана, зерновой горчицы и оливного масла. Дополняется вяленой уткой, соусом мятный киндзмари, свежем перцем чили и алычой. Украшается мини кинзой и сванской солью.

900.-


буррата из сулугуни с ткемали из клюквы
____________________________________________________
Буррата из сыра сулугуни с начинкой из сыра Чечил и имеретинского сыра, замешенные с красной аджикой и красным базиликом (начинка разбавлена сливками). Подается с чатни из айвы (очищенная айва, чеснок, красный чили мелко нарезаются и томится в горном меде и белом вином уксусе до готовности) соусом ткемали из клюквы (клюква, свежий чеснок, кондари, сухой перец чили томятся с красным виным уксусом и красным вином) вяленой сливой с кондари и свежим розовым томатом. Дополнено маслом из кинзы и ореховым маслом. Украшается мини-кинзой и зелёным мини базиликом.

890.-


пхали с пастилой из имеретинского сыра
/ свекла, зеленое яблоко /
____________________________________________________
Пхали свекла/зеленое яблоко.Печеная свекла и свежее зелёное яблоко замешивается с грецким орехом в однородную массу и заправляются карамелизированым репчатым луком, кориандром, сухим перцем чили, солью и чёрным перцем. Подаются с пастилой из имеретинского сыра с зелёной аджикой, панированной в рубленых фисташках и чипсами из кукурузной муки. Украшается кинзой и зёрнами граната.

680.-





вкусы пхали
свекла, зеленое яблоко / баклажан, мускатный орех / вяленые томаты, красный базилик / спаржа, шпинат / брокколи, базилик
____________________________________________________


овощной салат с кахетинским маслом и специями
____________________________________________________
Овощной салат с заправкой из кахетинского масла, белого винного уксуса и сванской соли, розовый перец.Состав: Розовые томаты, огурцы бакинские (очищенные), красный болгарский перец, красный ялтинский лук и зеленый перец чили. Украшается свежей кинзой и красным базиликом.

640.-


роллы из баклажана с тремя видами орехов
____________________________________________________
Обжаренный фундук / грецкий орех / семечки подсолнуха рубится в однородную массу и заправляется карамелизированым репчатым луком, сухим перцем чили, красная аджика, овощным бульоном, кориандр, солью и черным перцем.

Роллы с пастилой из имеретинского имеретинский сыр пробивается в однородную массу и соединяется с взбитыми сливками и заправляется зелёной мятной аджикой для стойкой текстуры добавляется пектин (растительный загуститель).

670.-



карамелизированный баклажан с соусом из клюквы и надуги ____________________________________________________
Баклажан очищается от кожуры и нарезается на крупные бруски. Панируется в кукурузном крахмале и обжаривается в фритюре. После обжаренный баклажан глазируется в соусе из клюквы с красной аджикой. Дополняется сыром надуги, розовыми томатами, свежей мелиссой и семечками подсолнуха.

710.-


салат с копченой треской ____________________________________________________
Листья салата корн и шпината заправляются соусом мятный винегрет (соус из мятного масла, виного уксуса, горного мёда и зерновой горчицы) Дополняется подкопчённой треской, промаринованным редисом (редис, маринованный с красным виным уксусом, солью и сахаром) и арбузной редькой.

920.-

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

лобио по-мегрельски
____________________________________________________
Томленая красная фасоль с луком порей, томатами зеленью сельдерея, свежим перцем чили и специями (кориандр, кондари, хмели-сунели, сванская соль). Подается с бао из кукурузной муки (дрожжевое тесто из двух видов муки кукурузной и пшеничной в соотношении 70/30 формуется в булочки и готовится на пару), солеными зелеными помидорами, гурийской капустой. Украшается песта из кинзы, сухим чесноком и свежей кинзой.

650.-


печеные артишоки с копченым сулугуни
____________________________________________________
Маринованные артишоки панируются в кукурузном крахмале и обжариваются в фритюре после посыпается копченым сулугуни, красной аджикой и запекаются в печи. Дополняется свежими листьями цицмати и базилика заправленных заправкой из базилика и лимоного сока. Украшается слайсами зелёного перца чили.

980.-


салат с куриной печенью с чипсами из батата ____________________________________________________
Куриная печень панируется в кукурузном крахмале и обжаривается на сливочном масле дополняется соусом из клюквы на основе соуса демиглас. Подается с свежим шпинатом и салатом романо заправленный соусом мятный винегрет и сванской солью. При подаче украшается чипсами из свекольной ботвы и батата.

790.-


сулугуни в миндале с кремом из ткемали и маринованной черешней ____________________________________________________
Сыр сулугуни панируется в муке, яичном желтке и лепестках миндаля и обжаривается в масле. Дополняется муссом из ткемали (крем из соуса ткемали, перца чили, сиропа фейхоа и сливок) маринованной черешней (черешня без кости маринуется с дижонской горчицей, малиновым уксусом, корицей, гвоздикой, бадьяном и сахаром) и мочёным абрикосом (абрикос маринуется в сахарном сиропе, лимонной цедре и корице) Украшается свежей мелиссой.

870.-

СУП

харчо
____________________________________________________
Суп харчо на бульоне демиглас с добавлением красного вина, кинзы, зелени сельдерея, свежего чеснока, томатов и грузинских специй (кориандр, кондари, уцхо, дробленный перец чили, лавровый лист). Украшается свежей кинзой.

670.-


уха с улитками, кизилом и копченым пшеном
____________________________________________________
Уха из вяленых томатов, сушёного кизила и бульона биск (рыбный бульон из панцирей креветок и овощей) со специями (кондари, кориандр, уцхо). Подаётся с улитками, камбалой, креветками и копченым пшеном с красной аджикой (пшено коптится на шипе). Дополнено чиабатой со специями и кукурузной мукой. Украшается кинзой, зеленым базиликом, зеленым перцем чили, ореховым маслом, и маслом из кинзы.

950.-


окрошка с мороженым из мацони и арбузной редькой ____________________________________________________
Холодный суп с подмаринованными сезонными овощами (стебель сельдерея, редис, огурцы, арбузная редька) кинзой и цицмати. Дополняется мороженым из мацони и айраном из мацони, газированной водой, луком сибулет, сванской солью и базиликовым маслом.

630.-


окрошка с квасом из ревеня и цицмати
____________________________________________________
Овощной тартар из маринованного сельдерея, розовых томатов, свежего огурца и зелёной аджики. Дополняется кремом из печеного болгарского перца и вяленых томатов. Украшается базиликовым маслом и мини кинзой. Поддаётся с коктейлем из помидорной воды, выжимки из печеного болгарского перца, чачи и красной аджики который выливается в тарелку.

920.-

ТЕСТО

хлеб на меду с кахетинским маслом
____________________________________________________
Хлеб на живой медовой закваске из горного мёда с добавлением тёмного пива и квацарахи (соус из концентрированного сока кислых красных слив, похожий на ткемали, но густой). Подаётся с кахетинским маслом (густое, темно-золотое масло с сильным и очень насыщенным ароматом. Его производят только из подсолнухов растущих в Кахетии методом холодного отжима сырых семечек). с сванской солью.

170.-


хачапури по-аджарски (цомгамоцлили)
____________________________________________________
Хачапури из дрожжевого теста без добавления яиц и молока на живых дрожжах с начинкой из имеретинского сыра и сулугуни. Подается с сырым желтком и сливочным маслом. Цомгамоцлили - так называется хачапури по-аджарски, у которого нет внутреннего теста (внутренней мякоти).

680.-


хачапури по-имеретински
____________________________________________________
Хачапури из дрожжевого теста на мацони с яйцом на живых дрожжах. Закрытый пирог с двумя видами сыра: имеретинский и сулугуни.

680.-


кубдари
____________________________________________________
Закрытый пирог с фаршем из говядины и свинины заправляется красным луком, кинзой, чесноком, сванской солью и красной аджикой. Дополняется аджикой из томата, зелёной аджикой и кинзой.

730.-


лепешка чвиштари с копченым сулугуни и тархуном
____________________________________________________
Лепешка из кукурузной муки (дрожжевое тесто из двух видов муки кукурузной и пшеничной в соотношении 50/50 раскатывается в лепёшку и обжаривается с двух сторон на сливочном масле с начинкой из сыра сулугуни и корочкой из копчёного сулугуни. Дополняется чатни из яблока, свежего перца чили, чеснока и белого изюма. Украшается свежим тархуном и пудрой из копчёного сулугуни.

750.-


хинкали / с говядиной, бараниной
____________________________________________________
Хинкали из говяжьего фарша заправленный красным луком, кинзой, красным и зеленым перцем чили, солью и чёрным перцем. Тесто: пшеничная мука, вода, соль.

Хинкали из бараньего фарша с красным луком, кинзой, тмином, красным и зеленым перцем чили, солью и черным перцем.

Тесто: пшеничная мука, вода, соль.

500.-


хинкали / с картофелем конфи и грибным соусом
____________________________________________________
Мини хинкали с фаршем из картофеля конфи (картофель печеный с чесноком, сванской солью и большим количеством сливочного масла. Дополняется муссом из белых грибов и трюфельного масла. Украшается обжаренными белыми грибами, пудрой из жжёного лука и луком сибулет.
Тесто: пшеничная мука, вода, соль.

590.-


ачма с копченым мацони и помидорной водой
____________________________________________________
Слоёный хачапури из теста фило, сливочного масла и сыров сулугуни и имеретинский. Готовый пирог нарезается на тонкие куски и обжаривается до хрустящее корочки. Дополняется соусом из копчёного мацони с помидорной водой.

740.-

ГОРЯЧЕЕ

чашушули из говяжьего ребра с печеной айвой
____________________________________________________
Маринованное в специях (кориандр, уцхо, соль, чёрный перец) говяжье ребро томлёное с томатами, луком шалот, красным вином, специями (сванской солью, уцхо сунели и кориандр) бульоном демиглас и печёной айвой с чили. Дополняется мармеладом из болгарского перца, песта из кинзы, маслом мята/красная аджика и масло из кинзы. Украшается мини кинзой и сухим луком.

1630.-


халия с утиного филе с клюквенным ткемали
____________________________________________________
Маринованное утиное филе (цедра апельсина, кориандр, корень имбиря) обжаривается с спаржей, шпинатом, чесноком, перцем чили и фламбируется с коньяком и клюквенным ткемали. Запекается в шпоне для копчения (тонкий слайс деревяной бумаги) Дополняется песта из кинзы и клюквенным ткемали. Украшается сухим луком и рубленой кинзой и базиликом.

1390.-


чакондрили с говяжьими щечками и гратеном из корнеплодов
____________________________________________________
Томленые говяжьи щеки в соусе из трав (кинза, тархун, мята, зелёный базилик чеснок и зеленый перец чили крупно рубятся и томятся в белом вине и бульоне демиглас и заправляется кондари, кориандр и уцхо-сунели). Подается с гратином из стебля сельдерея, картофеля, куреня петрушки, свеклы, картофеля батат. Украшается трюфельным маслом хрустящим луком и мини кинзой.

1290.-


толма из утки с соусом из мацони и обмало
____________________________________________________
состав:

1220.-


чанахи с бараниной и бататом
____________________________________________________
Баранина томлёная с овощами (баклажан, батат, болгарский перец) и томатной заправкой (томаты, репчатый лук, кинза, базилик красный, сельдерей зелень, кориандр, кондари, хмели-сунели) в бульоне демигласс. Дополнено вялеными томатами, мармеладом из болгарского перца (болгарский перец томлёный с чесноком, луком шалот и кинзой в красном вином уксусе с горным мёдом) и песта из кинзы. Украшается свежей петрушкой и базиликом.

1300.-


цыпленок с мятным чкмерули
____________________________________________________
Запечённый цыплёнок (без позвоночника) подаётся с соусом мятным чекмерули (соус на основе сливок, сметаны с добавлением кинзы, мяты, чеснока, сок лимона и доводится до вкуса хмели сунели, солью и белым перцем) Дополняется маслом из кинзы, луковым маслом, маслом из грецкого ореха. Украшается мини кинзой и посыпкой из сухого лука, чипсов из Пармской ветчины, сухого чеснока, специй сатай и красной аджики.

1180.-





купаты по-имеретински с ташмиджаби из батата
____________________________________________________
состав:


1190.-


цыпленок с каштанами и ткемали
____________________________________________________
Запечённый цыплёнок (без позвоночника) подаётся с жареными каштанами панированными в крахмале с специями сатай и красной аджикой и миксом зелени из кинзы, зелёного базилика и цицмати. Дополнено соусом из зелёного ткемали (соус из кинзы, тархуна, зелёного базилика, мяты, алычи, белого вина, лука шалот и сливочного масла) Украшается маслом из тархуна и луковым маслом.

1370.-


говяжья печень в глазури из наршараба и с кремом из топинамбура
____________________________________________________
Говяжья печень обжаривается на сливочном масле с репчатым луком и карамелизуется в глазури (соус из наршараба, малинового уксуса, красного вина и бульона демиглас) Подаётся с кремом из топинамбура и луком сибулет.

910.-


улитки в ореховом соусе со специями
____________________________________________________
Улитки, фаршированные сливочным маслом, чесноком, петрушкой и укропом томятся в соусе из грецкого ореха, томатов, бульона биск, пасты кари и чеснока. Дополняется маслом из кинзы, маслом из тархуна и чиабаттой из кукурузной муки. Украшается рубленой кинзой и зелёным базиликом.

1490.-


треска в медовом маринаде и шпинатом с мятным кинзмари ____________________________________________________
Треска маринуется в медовом маринаде (горный мед, соевый соус, кунжутное масло, яблочный уксус, лук зеленый, корень имбиря) и запекается до готовности. Подаётся с бланшированным шпинатом, мятным кинзмари и сванской солью. Украшается нитями чили и мини кинзой.

1170.-






** блюдо выходного дня
меняется. уточняйте на кухне
____________________________________________________


НА ОГНЕ

шашлык из курицы / свинины
____________________________________________________
Филе грудки (свинины), маринованное в сладкой паприке с солью и черным перцем. Подается с лавашем, маринованным луком в малиновом уксусе и соусом сацебели (томаты, болгарский перец, чили красный, чеснок, кинзу, пробивают в однородную массу и доводят до вкуса кориандром, хмели-сунели, солью и черным перцем).

820.- / 870.-


люля из кролика / баранины
____________________________________________________
Свиная шея, маринованная с паприкой, перцем чили, луком, солью и черным перцем. Подается на шпажках, на лаваше, украшается зеленью, томатами и зернами граната.

1090.-


говяжье ребро
____________________________________________________
Говяжье ребро маринуется со специями (кондари, кориандр, сванская соль, перец чили дробленый, чеснок, чёрный перец), затем томится 12 часов в собственном соку. Обжаривается на углях и смазывается соусом на основе бульона дэмиглас, красного вина, арахисовой пасты, чеснока, корня имбиря, перца чили и кинзы. Дополнено маринованным кольраби, миксом зелени (свекольная ботва и кинза) и маслом из кинзы. Подается с аджикой из томатов.

1850.-






угольная треска на мангале с цицмати
____________________________________________________
состав:

1270.-

ГАРНИР

маринованные брокколи со шпинатом и соусом ткемали
____________________________________________________
Маринованные брокколи томлёные с шпинатом в соусе зелёный ткемали. Украшается грецким орехом с специями сатай, оливковым маслом и свежей кинзой.

750.-


овощи на огне с зеленой аджикой
____________________________________________________
Маринованные в мятной зеленой аджике овощи и обжаренные на углях (баклажан, цукини, брокколи, томаты и болгарский перец зелёный, жёлтый, красный. Подаётся с песта из кинзы, сванской солью и специями сатай.

640.-


печеный батат с копченым сулугуни
____________________________________________________
Батат с тимьяном, чесноком и сванской солью запекается в печи. Подаётся с копченым сыром сулугуни, сванской солью и специями сатай. Украшается свежей кинзой.

780.-


кукуруза на мангале со взбитым маслом, аджикой и лаймом
____________________________________________________
540.-

СЛАДКОЕ

медовик из горного меда
____________________________________________________
550.-


наполеон
____________________________________________________
610.-


пахлава
____________________________________________________
550.-


гозинаки
____________________________________________________
180.-:


конфеты из сухофруктов /инжир, корица, коньяк / курага, клюква, фундук / чернослив, грецкий орех
____________________________________________________
180.-


нугатиновое парфе с сезонными ягодами
____________________________________________________
710.-


миндальное сабле с маком и мороженым из копченого сулугуни ____________________________________________________
Тарталетка из миндальной муки с джемом из мака (семена мака, сахар, молоко) маринованной черешней (черешня, корица, гвоздика, мускатный орех, бадьян, малиновый уксус, коричневый сахар) и мороженым из копчёного сулугуни (мороженое с добавлением копченого сулугуни). Украшается съедобными цветами.

600.-


кекс с морковным фаджем и соусом клубника / базилик
____________________________________________________

600.-



пеламуши из гранатового сока
____________________________________________________
180.-:


чурчхела с грецим орехом
____________________________________________________
180.-






горный мед с грецкими орехами
____________________________________________________
330.-





варенье
фейхоа, тархун / клубника, красный базилик / айва, омбало / тыква, черешня
____________________________________________________
200.-